「食材としてのサクラマス」がテーマのフォーラム 北海道水産林務部と北海道立水産孵化場が主催する「サクラマスフォーラム2003が，平成15年（2003年）３月２３日（日曜日）に札幌市で開催されました．今回のテーマは下のポスターにも記されているように「食材としてのサクラマス」でした． サクラマスフォーラムは平成８年に函館市で第１回目が開かれ，河川環境との関わりをテーマに，そして第２回は平成10年に小樽市で遊漁問題を中心に論議されました．今回は３回目となります． 
フォーラムのポスターの一部．「桜」が強調されています．
漁業資源を増やす立場の人達が主催する集まりでは，増やすための技術的課題や行政施策に焦点が置かれることが多いのですが，食材をメインテーマとして取り上げられたことはとてもユニークで興味深く，私も聴衆の一人として参加させていただきました．漁獲量が少ないこともあって，サクラマスの味や料理法については，主生産地である北海道においてさえ一般の消費者にはほとんど知られてないと言えましょう． フォーラム会場のかでる２・７大会議室には休日にもかかわらず約150名もの人が集まり，主催者からの挨拶の後，札幌の板前料理「しんせん」の店主越後茂樹さんによる基調講演が行われました．タイトルは今回のテーマである「食材としてのサクラマス」です．越後さんは，北海道日高沿岸の静内町出身ですが，子供のころの川遊び中にサクラマスに出会ったことや，父親が漁師だったためサクラマスと古くからつきあってきたこと，そして１６歳の時から３５年間食材として扱ってきた料理人としての豊富な経験に基づいて話されました． 
基調講演は板前料理「しんせん」店主の越後茂樹さん．食材としてのサクラマスは香りと甘さ，肉質の繊細さ（しっとり感）が特徴・・・と
季節の移り変わりによるサクラマスの味わいの変化として，道南の沿岸で小ぶりの若い魚がとれ始める１月には，まだ脂は少ないものの早い時期の香りを生かすような料理を考え，岩内周辺で捕れ出す３月のひな祭りのころからはおいしさが増すので，煮たり，焼いたり，揚げたりしても良い味が出せるようになるとのこと．４−５月には脂がのった３−４キロの大型のものがとれるようになりますが，脂ののったサクラマスの一番おいしい食べ方は，なんと言ってもシンプルな「塩ふり焼き」とのことです． うまさを引き出す焼き方の秘訣は，まず切り身に塩をあてて１５−２０分ぐらい置き，余分な塩をはじいてから焼くことなそうです．古くから，マスは馬の鼻息でも火が通ると言われてきた魚なそうですが，焼き方のコツとしては，一気に火を通すのではなく，表・裏・表・裏と片面２回ずつ返しながら焼き，９０％の焼き上がりの時に串を抜き，余熱で火を通して食べるときに１００％となるようにすることで，より香りや風味が増して味わいが「化ける」とのことです． 越後さんによると，食材としてのサクラマスの持つ特徴は，香りと甘さ，肉質の繊細さ（しっとり感）で，どのような料理に使ってもおいしいという，貴重な食材の一つとのことでした． 基調講演に引き続き，パネルディスカッションに移りました．北海道漁業協同組合連合会（通称，ぎょれん）参事の西英司さんをコーディネーターとして，６人のパネリストと共に，サクラマスの「おいしさ」，「安全・安心」，「流通」，「今後のあり方」に焦点を当てて論議が進められました． 
パネルディスカッションは道漁連参事西英司さんをコーディネーターに６人のパネラーで進められました．テーマにマッチしたサーモンピンクのワイシャツを身につけてきたこだわりのパネラーもいらっしゃいました．
流通のスペシャリストである西さんは冒頭，サクラマスのセールスポイントは，水産物の端境期である「春が旬の魚」で食べておいしいこと．そして，量が少なく「珍しい魚」で，しかもきれいな水の河川で育つ「天然物」である，と紹介しました． さっぽろ東急百貨店の統括マネージャーの山田泰弘さんによると，サクラマスは「知る人ぞ知るという魚」で，「高級魚」と位置づけられるとのことです．どうやらお二人の話から，流通現場では希少価値がウリの魚のようです． 流通量の少ないことは，北海道消費者協会講師の伊藤八重子さんのお話からも伺えました．伊藤さん自身食べたことがないし，今回参加するに際し周囲の人達に聞いてみたけど誰も食べたことがないとの答えだったというのです．そこで司会者は，このフォーラムへの参加者はいかがなものか？と昨年１年間に食べたことのある人に挙手をしてもらったところ，手をあげた人は５分の１ぐらい（山田さんの計数による）に過ぎませんでした．この場に参加されている方々は，サクラマスに強い興味を持っている人達でしょうから，おそらく一般の人達はこれよりずっと少ないに違いありません． どうすればもっとたくさんの人達に知ってもらい食べてもらえるかという点については，越後さんは，「味は絶品なのだが，いかんせん量が少ないので，生産者の方々がもう一踏ん張りしてもらわないと皆にいき渡らない・・・・」 山田さんは，「ブランドになりうる魚ですから，とりあえず皆に知ってもらう必要がある．流通量が少ないことは悪いことではなく，消費者は納得すれば少々高くても旬のものとして買っていく．少ないことを強みにしていいくことも一つの戦略である」など，それぞれの立場から発言されました． この他に，漁業者の立場からひやま漁業協同組合の市山亮悦組合長がサクラマス漁業の実態と漁師風サクラマス料理の紹介を，道庁水産林務部の佐藤雅春さんと道立水産孵化場の永田光博さんが資源保護施策と増殖の現状や問題点について話されました． 最後に，コーディネーターの西さんは，パネルディスカッションでの論議を経たまとめとして，冒頭に述べたサクラマスのセールスポイントの改訂版として，統一ブランド「サクラマス（桜鱒）」は，「桜の季節の春が旬」で，「少ないのが特徴」，さらに「食べておいしい（サケマスの中でダントツ）」，そして，天然物として「川と海の環境測定のバロメータ」である，ということを提唱して終えられました． 
別室の展示コーナー．サクラマスの分類的位置や生活史から漁業，増殖，料理まで，北海道立水産孵化場の研究員の解説付きです．
なお，別室にはサクラマスの生活史から増殖事業，釣りによる利用，料理法，調査研究の現状とトピックスなど幅広い知識が得られるパネルが展示され，道立水産孵化場の研究員の方々がそれぞれの専門分野別に解説されていました．また，会場の中央には日本海沿岸の大成町で水揚げされたという大小の新鮮なサクラマスが氷蔵された状態で並べられていました．実際に触れることもできましたし，半身に開いた魚からは肉色を確かめることもできるなど，興味深い展示物となっていました． 
水揚げされたばかりの新鮮なサクラマス．色々な大きさのものが展示され，肉色が良く分かるように半身に開かれたものもありました．
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